Caffè espresso, moca, americano, turco di varietà arabica o robusta? I mille modi di ordinarlo al bar o prepararlo a casa per piacere, abitudine o per svegliarsi. Origine e storia, qualità speciali, metodi di preparazione e benefici di una tazzina per la salute
Gli italiani lo sanno: una tazzina di caffè è ciò che serve per iniziare bene una giornata. Detto così sembra semplice, ma dietro a questa bevanda c’è una lunga storia che si differenzia per aromi, miscele e metodi di preparazione. Basta fermarsi un attimo al bancone di un bar per scoprire quanti tipi di caffè chiedono gli italiani: dai tradizionali ristretti, lunghi, doppi e macchiati fino a quelli decaffeinati, con schiuma, cannella o cacao.
In effetti il caffè è molto di più del semplice espresso bevuto al bar quasi per routine quotidiana. É un mondo da scoprire non solo dal punto di vista storico o sensoriale, ma anche scientifico. Perchè mentre nelle città italiane aprono nuovi specialty coffee shop in cui degustare miscele di altissima qualità, nuove ricerche della medicina confermano i benefici della caffeina sulla salute nel ridurre i rischi per gravi malattie.
Indice
Origine del caffè
Sull’origine del caffè non esistono notizie certe ma antiche leggende. La storia narra che l’utilizzo delle bacche di Coffea, piccoli frutti simili a ciliege rosse quando maturi, cominciò per caso in Etiopia, quando il pastore Kaldi vide le sue pecore rinvigorire dopo averle mangiate. L’episodio venne raccontato all’abate del monastero che con altri monaci cominciò ad utilizzare i chicchi che da lì si diffusero nel mondo. Già all’inizio del 16 esimo secolo esistevano coltivazioni in Persia, Egitto, Siria e Turchia.
Bere caffè divenne fin da subito un rito sociale da consumare non solo in casa, ma soprattutto nelle caffetterie. Erano frequentate da ogni genere di persone per discutere, giocare a scacchi e ascoltare notizie diffuse dai pellegrini che visitavano la Mecca. Nel 17 esimo secolo la bevanda scura arrivò in Europa non senza incontrare la diffidenza della chiesa. In Italia qualcuno la definì come “l’amara invenzione di Satana” e lo stesso papa Clemente VIII dovette approvarla.
Nel frattempo il caffè di diffuse ovunque e naquero caffetterie in Germania, Francia e Inghilterra dove le “penny university”, così chiamate perchè con un penny si poteva bere una tazzina, contribuirono a distogliere l’attenzione da birra e vino con sicuri benefici per la salute degli avventori. Nel 1650 a Londra esistevano già oltre 300 caffetterie divise per tipo di frequentazione e ceto, tanto da diventare veri e propri centri d’affari in cui naquero importanti società.
Sbarcato in America attorno a metà del ‘600, il caffè inizialmente dovette competere con la bevanda del tè fino a che una tassa imposta da Re Giorgio III e culminata con le proteste del Boston Tea Party, consentì al caffè di diffondersi ulteriormente. La crescente domanda crebbe la necessità di nuove piantagioni oltre i confini dell’Arabia. Furono gli olandesi nelle colonie sull’isola di Giava (attuale Indonesia) i primi a coltivarlo.
Arrivarono poi i francesi a coltivare il caffè sull’isola di Martinica, grazie ad una piantina regalata nel 1714 dal sindaco di Amsterdam a re Luigi XIV di Francia che un giovane ufficile di marina riuscì a portare nelle americhe nel 1723. Da quella piantina si svilupparono le coltivazioni nelle foreste che diventarono un vero motore nell’economia di intere nazioni in Brasile e in tutto il sud America. L’attuale industria vale miliardi di dollari ed esporta chicchi in tutto il mondo.
Varietà di caffè
Non tutti i caffè sono uguali, su questo non ci sono dubbi. Per definire il gusto di una tazzina di caffè si utilizzano aggettivi come morbido, delicato, intenso o deciso. Su come possa influire il metodo di preparazione ne parleremo dopo, ma a parità di caffettiera o caffetteria, il sapore e l’aroma dipendono dalla tostatura e dalla varietà di chicchi usati nella preparazione. Le principali varietà sono quattro: Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa.
Il caffè Arabica è la varietà più diffusa al mondo. Originario nello Yemen e in Etiopia, ora soddisfa il 70% del mercato con coltivazioni in America Latina e Africa. Il gusto è delicato con un aroma fruttato di intensità media. La Robusta coltivata in Africa, Asia e Brasile ha un sapore più forte e deciso con aroma di frutta secca e cioccolato intenso. Il contenuto di caffeina è maggiore così come l’effetto energizzante.
Il caffè Liberica proveniente da Liberia e Costa d’Avorio è meno diffuso, di media intensità ma molto aromatico. Discorso simile per la varietà Excelsa profumata e delicata con gusto morbido e vellutato. Oltre alla varietà per la qualità degli aromi conta anche la tostatura, un processo di abbrustolimento dei chicchi che sprigiona il gusto. Se avviene per lungo tempo ad alte temperature genera sapori più decisi, mentre periodi minori rendono il gusto più leggero.
Metodi di preparazione
Sui metodi di preparazione del caffè gli italiani si sentono particolarmente abili e c’è un ampia bibliografia infarcita da analisi di ogni tipo e inchieste (vedi Rai Report). Il metodo più diffuso con cui viene bevuto al bar comunque è l’espresso in tazzina. Viene realizzato mediante una macchina automatica che fa passare acqua calda attraverso un filtro in cui il barista depone la miscela macinata. Si distingue per la schiuma superficiale.
Il caffè con la moka utilizza un principio simile all’espresso. L’acqua scorre nel filtro in cui c’è la polvere dal basso fino a spingere la bevanda in alto da dove verrà versata nella tazzina. Non ha crema ed è più leggero. Il metodo turco utilizza una miscela molto fine fatta depositare sul fondo di uno speciale bricco in ottone (il cezve) con acqua in ebollizione. Il metodo americano prevede che l’acqua calda sia fatta scorrere goccia e goccia attraverso un filtro di carta o metallico su cui sono posati i chicchi.
Il caffè francese prevede l’utilizzo di una caffettiera a stantuffo e si basa sul principio dell’infusione con polvere non troppo fine. Areopress è un altro metodo in infusione simile al precedente. Può essere lasciato a macerare per lunghi tempi e depositato anche in frigo per servirlo freddo. Infine esistono le macchine che utilizzano le capsule e cialde che consentono di preparare caffè dal buon aroma e sapore con il minimo sforzo.
Speciality coffe shop
Tra varietà e metodi di preparazione diversi più o meno sofisticati, il caffè si presta ad ogni tipo di personalizzazione proprio come fosse un buon vino. Non a caso sono in aumento i cosiddetti coffee lover, appassionati di food & wine e di viaggi che si identificano col prodotto e che anche nella bevanda scura trovano nuovi spunti di identità condivisa online o direttamente sul campo.
E proprio di alta qualità del caffè si occupano gli speciality coffee shop, la versione moderna delle torrefazioni, che oltre a vendere miscele pregiate diventano un punto d’incontro di appassionati produttori e consumatori che vogliono andare al di là dell’ovvio da supermercato, per bere qualcosa di speciale. Si tratta di una nicchia di mercato inferiore al 10% ma non per questo trascurata dalel aziende, anzi.
La cultura del caffè non è fatta solo di degustazioni ma anche di corsi ed eventi che raccontano tutto il lavoro e la passione dietro ad una tazzina. Dal campo dove viene coltivata la pianta fino all’utilizzo del chicco, nell’era del cibo come emozione, bere esperienze fa la differenza. Per esaltare aromi e sapori è necessario spendere qualcosa in più del consueto, ma può valerne la pena. Una lista di caffetterie speciali italiane dove trovare questo genere di prodotto si può trovare su italyspeciality.
Benefici del caffè
Finiamo questo articolo parlando delle più recenti scoperte sui benefici del caffè. Inutile dire che come sempre valgono le regole generali della nutrizione, ovvero la moderazione. Se bere una o due tazzine al giorno può far bene alla salute, altrettando non vale per chi esagerare, magari per tenersi sveglio. In ogni caso sembra esista un principio inconscio di autoregolazione della caffeina assunta. Lo sostiene uno studio della University of South Australia effettuato su 390.000 persone, che ha riscontrato benefici del caffè su pressione sanguigna e frequenza cardiaca.
Secondo un altro studio della Heart and Vascular Centre di Budapest, realizzato su 500 mila persone, invece la dose ottimale sarebbe da una a tre tazzine al giorno. Anche in questo caso i benefici del caffè andrebbero a vantaggio del sistema cardiovascolare. In particolare chi beve caffeina abitualmente in piccole dosi avrebbe una percentuale di 12 punti inferiore di decesso per tutte le cause, del 17% inferiore per malattie cardiovascolari e del 21 % più basso rischio di ictus.
