Oltre alle famose marche di birre in bottiglia, la birra artigianale compare sui menu di chef stellati con una varietà infinita di sapori. Una passione che si trasforma in hobby da gustare e soprattutto coltivare nella produzione fai da te di ricette alla portata di tutti

Se l’Italia è la patria dei vini, negli ultimi anni anche l’interesse per la birra è aumentato. Saranno i prezzi alla portata di tutti o la bassa gradazione alcolica che ne fanno una bevanda giovane, rinfrescante e se consumata con moderazione non eccessivamente calorica, secondo Assobirra il consumo degli italiani si assesta a 19 milioni di ettolitri. Insomma non siamo a livelli dei tedeschi o degli inglesi, ma come bevitori ci diamo da fare.

In particolare a partire dagli anni ’80 si è assistito ad una vera e propria proliferazione di produzione di birra artigianale a cui si unisce l’Homebrewing, ovvero la produzione casalinga. Se negli anni ’90 i birrifici si contavano sul dito di una mano, oggi il made in Italy ha fatto passi da gigante e con più di novecento birrifici, l’Italia si piazza al quarto posto in Europa per numero di produttori artigianali davanti a paesi come Belgio, Austria e Spagna.

Indice

Storia della Birra

La birra è una bevanda basata sul fenomeno della fermentazione alcolica, un procedimento scoperto casualmente alcuni millenni fa da popolazioni di diverse parti del mondo. Le prime bevande a base di malto d’orzo o di altri cereali fermentati venivano prodotte già 5000 anni fa dai Sumeri e nell’antico Egitto. Anticamente si producevani già vari tipi di birre chiare, scure, chiare, rosse, dolci e aromatiche arrivate in Italia con gli Etruschi.

Per produrre birra in quantità in alcune civiltà si diffuse poi il mestiere del birraio. Ricercare materie prime di qualità e dedicarsi alla lavorazione richiede una forte passione e nel Medioevo furono i monaci ad inserire nella ricetta elementi come il luppolo. Nel corso dei millenni la birra ha assunto in ogni parte del mondo vari significati nei rituali sacri, oppure è stata usata come alimento e medicina, piuttosto che bevuta al posto dell’acqua perchè più sicura in quanto bevanda bollita e sterilizzata.

Ricetta birre artigianali

Una origine così antica non può che significare una cosa: produrre birra artigianale non è complicato. Basta disporre di un paio di bidoni in plastica e di qualche strumento essenziale per supportare i vari passaggi. La pulizia di tutti i componenti è fondamentale per una buona riuscita del lavoro e soprattutto per scongiurare qualsiasi tipo di infezioni. Il primo passo è definire il tipo di birra da realizzare, quali sapori e grado alcolico si vuole raggiungere.

La ricetta della birra più adatta al proprio gusto dipende dalla scelta del tipo di grani (frumento, segale, avena o orzo), luppoli, lievito e acqua. La qualità dell’acqua non è da sottovalutare anzi, meglio con poco cloro. Alla base della produzione di birra c’è il processo di fermentazione che si chiama maltazione. In questa fase l’orzo viene immerso nell’acqua fino a quando compaiono le piantine: la germinazione ha inizio e l’orzo si trasforma in malto.

Successivamente la piantina passa al forno essiccatore dove viene tostata a diverse temperature a seconda del tipo di birra richiesta: bionda, rossa, dorata e dal sapore più o meno deciso. Tipo di malto utilizzato, provenienza geografica e metodo di lavorazione sono fondamentali nel definire le varianti nella produzione di qualsiasi birra artigianale. Pilsner, Pale, Vienne, Munich, Smoked sono alcune classificazioni in base al grado di maltazione dell’orzo.

Fermentazione e gusto

La fase successiva è passare dal malto al mosto. La farina prodotta dalla sua macinazione viene addizionata ad acqua che viene bollita e filtrata dalle scorie. Il mosto così ottenuto ora è pronto per essere unito al luppolo (gli conferisce il caratteristico gusto più o meno amaro o fruttato) e al lievito (trasforma gli zuccheri in alcool e anidride carbonica). Questo è il processo di fermentazione che dura in media dai 4 ai 10 giorni, regolato da una determinata temperatura e dalle condizioni ambientali.

Esistono due differenti tipi di lievito: Saccaromyces Cerevisiae per birre così dette ad alta fermentazione caratterizzate da un gusto intenso e aromatico e il Saccaromyces Carsbergensis per quelle a bassa fermentazione dal gusto leggero e fragrante. A fermentazione avvenuta il passaggio successivo stabilizza la birra e la porta a maturazione: anche in questo caso il tempo varia dalle 3 settimane ai 4 anni. L’importante è non avere fretta e rispettare le indicazioni della ricetta con tutti i passaggi necessari.

Produzione birra fai da te

Esistono birre da gustare in tutti i tipi di occasione in abbinamento a piatti di cucina o come ingrediente principale capace di regale aromi e gusti unici. Impossibile dimenticare le numerose ricette e abbinamenti capaci di scatenare un piacere che emoziona, non a caso vengono fatti corsi di degustazione per diventare sommelier della birra per conoscere in maniera più approfondita un mondo che racconta storie e tradizioni antiche.

Quali sono i segreti del mestiere? La panoramica sulla produzione di birra artigianale si avvale di numerosi contributi online che offrono consigli e sottolineano il ruolo sempre più preponderante che questa bevanda assume nella nostra cultura. Ecco dove fare un viaggio attraverso la storia per conoscere gli aspetti più insoliti della birra con approfondimenti, eventi e rubriche che insegnano l’arte della produzione casalinga insieme a consigli su come gustarla in abbinamento con il cibo.

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Tipi di birra

La tradizione vuole che esistano molti tipi di birra o stili che si rifanno alla produzione di tre paesi: Germania, Belgio e Regno Unito. Le fondamentali sono la Pils, classica birra tedesca o boema a bassa gradazione (4,5 – 5,5°) dal colore dorato e limpido. La Bock è leggermente ambrata con gradazione anche oltre 7°. La Weizen è a base di frumento molto aromatica e dal colore pallido.

Dal Belgio arrivano la Saison secca e acidula con gradazione fino ai 9°, la Tripel intensa con note speziate e la Gueze a fermentazione spontanea che può essere aromatizzata alla frutta. Dal Regno Unito arriva la Bitter, classica alla spina, la Stout la famosa birra scura irlandese dal gusto amaro da cui deriva la famosa Guinness. Infine esistono vari tipi creati in America come la Cream Ale o le Mal liquor, doppio malto ad alta gradazione.

Migliori birre artigianali

Gli ingredienti della birra artigianale di successo sono la qualità della materia prima, ma soprattutto l’impegno dei produttori e la volontà di sperimentare. Si utilizzano grani e cereali antichi aromatizzati da erbe e frutta autoctona, lasciando poi alla natura di svolgere il suo processo senza conservanti. Il risultato sono birre non filtrate, non pastorizzate che mantengono l’unicità del sapore e che sono sempre più apprezzate dai ragazzi nei pub nostrani.

La migliori birre artigianali hanno uno stuolo di estimatori al pari di una buona bottiglia di vino, senza considerare che esiste anche l’Italian grape ale con uva tra gli ingredienti. Secondo l’Associazione dei birrai italiani Assobirra 7 italiani su 10 bevono birra consumandone ogni anno oltre 30 litri di a testa, ma se ne esporta in tutto il mondo 3 milioni di ettolitri. La birra artigianale deve essere prodotte secondo determinate normative disciplinate da una legge e rappresenta una fetta di circa il 4% del mercato italiano.

Quali sono le migliori birre artigianali italiane? Alcuni studenti dell’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, famoso ateneo nato e promossa da Slow Food, hanno selezionato 7 birre artigianali italiane descrivendone le caratteristiche e abbinamenti in cucina. Altre sono le preferenze per la stessa Slow Food che promuove birrifici di qualità in tutta la penisola. Infine serve citare la classifica dei migliori birrai che l’associazione Unionbirrai promuove ogni anno tra le aziende dotate di marchio indipendente artigianale.

Classifica birre in bottiglia

Discorso a parte meritano le birre in bottiglia che si trovano al supermercato. Ovviamente per arrivare alla grande distribuzione la produzione deve avvenire in grosse quantità: con quali conseguenze sulla qualità? Altroconsumo ha provato a fare un test sulle birre vendute nei negozi che tenesse conto di caratteristiche chimiche e organolettiche provate da un gruppo di assaggiatori esperti.

Delle 28 marche di birra testate è uscita una classifica delle birre che vede sul podio in testa Menabrea, Peroni e Poretti. Da considerare le differenze di prezzo e le marche con insegna dei supermercati che alla fine consentono di stabilire il miglior rapporto qualità prezzo. Oltre alle eccellenze, in generale la qualità è comunque più che sufficiente anche di prodotti acquistati al discount a 50 centesimi a bottiglia. Insomma, fai da te a parte, la massima bevi birra e sai cosa bevi sembra essere rispettata…


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