aprire un ristorante

Malgrado la crisi non c’è mai stato tanto fermento nel settore della ristorazione italiana. Nemmeno il turn over continuo di chiusure e aperture sembra spaventare gli investitori e aprire un ristorante sembra essere ancora il sogno di molti. Qual’è il segreto per avere successo?

Sopravvive chi si distingue. Questa è la regola numero uno che guida il business della ristorazione negli ultimi anni sotto l’influsso dei programmi televisivi. Aprire un ristorante è stato un fenomeno in forte crescita, ma anche nelle grandi città come Milano sopravvive chi si inventa soluzioni diverse al cui fascino modaiolo non si può resistere.

Ecco che nascono nuove formule di fare ristorazione: aprire un ristorante non è più cosa per chi improvvisa, ma ci sono veri e propri investitori con grandi capitali pronti a scommettere su nuovi concept. Il cibo è importante ma non è tutto: per prima cosa ci deve essere l’idea attorno cui si muove la qualità con un servizio puntuale in un ambiente amichevole curato sin nei minimi particolari. L’atmosfera che si respira fa la differenza e definisce lo stile del locale. E il prezzo, elemento da tenere bene in considerazione anche rispetto alla concorrenza.

Chi sono i nuovi investitori? Dimentichiamo la tradizionale formula a conduzione familiare, ormai tramontata per diverse ragioni generazionali, oggi la voglia di aprire un ristorante si fa sentire soprattutto in chi ha alle spalle una carriera totalmente diversa a livello medio alto, magari è stato licenziato, è deluso vuole ricrearsi una nuova attività indipendente. Le idee originali non mancano, si parte da un investimento inizialmente basso e magari si divide il progetto con amici: street food, bistrot costruiti con materiali di riciclo e take away sono i più gettonati. Poi ci sono gli esperti ristoratori che lavorano da anni nel settore pronti a sfruttare fino in fondo la tendenza che spinge le persone facoltose a mangiare fuori casa con proposte di target più elevato ed impegnativo.

Chi sono i clienti? Si distinguono in due categorie principali. Nella prima c’è chi vuole soddisfare la fame e la voglia di convivialità con amici, cerca un locale confortevole con orari flessibili dove poter fermarsi senza problemi. In questo caso è molto importante il rapporto qualità/prezzo del cibo e dei drink. Poi c’è chi è disposto a pagare molto di più per vivere un’esperienza. Lontano dall’offerta del ristorante tradizionale con il classico menù, la ricerca si dirige verso la novità, la voglia di scoprire sapori nuovi e assaggiare cibi particolari di indubbia qualità presentati magari in persona da chef, durante corsi di cucina e in ambienti particolarmente suggestivi.

Conoscere il settore è la cosa più importante. Il punto di vista creativo, l’idea attorno a cui ruota la scelta del tipo di ristorante sia sotto il profilo del design che del cibo, deve essere bilanciato da quello economico e finanziario. Trovare un equilibrio tra i due aspetti è fondamentale per fare successo, ma anche semplicemente per sopravvivere, in un settore sempre più competitivo. Resiste solo chi conoscere nei dettagli il mercato, tra fornitori, gestione efficiente del personale e delle spese. Insomma per aprire un ristorante guardare gli chef in tv e saper far bene da mangiare a casa per gli amici spesso può non bastare.