aprire un ristorante

Aprire un ristorante di successo è il sogno di molte persone. Il turn over di aperture e chiusure non spaventa piccoli e grandi investitori. Qual è il segreto per non sbagliare? Alcune idee e consigli di esperti del settore

Aprire un ristorante di successo non è semplice, ma esiste una sola regola: sopravvive chi si distingue. Il business della ristorazione non fa sconti, anche se si parla di un fenomeno di massa scoppiato negli ultimi anni sulla scia dei programmi televisivi e talent dedicati alla cucina. Ristoranti dove mangiare bene o discretamente ce ne sono ovunque per tutti i gusti: etnici, tradizionali, ecosostenibili antispreco e di lusso con un occhio di riguardo al design. Ci sono città come Milano dove nascono locali nuovi ogni giorno, ma il rischio di esagerare nell’offerta esiste. Per emergere è necessario creare soluzioni alternative in spazi innovativi. Una gara a chi lo fa più strano?

Nell’aprire un ristorante non si deve lasciare nulla al caso. Ci sono investitori con grandi capitali pronti a scommettere su nuovi concept. Il cibo è importante ma non è tutto: per prima cosa ci deve essere una idea attorno a cui un progetto di ristorazione si deve muovere nel rispetto della qualità. Materia prima, servizio puntuale e un ambiente confortevole sono aspetti che devono essere curati sin nei minimi particolari, ma non bastano. Dall’atmosfera che si respira fino alla musica diffusa, tutto può fare la differenza e definire lo stile di un locale. Anche i prezzi dei piatti sono da tenere bene in considerazione rispetto alla concorrenza.

Ristoranti di successo: cibo e design

Mangiare emozioni è il comune denominatore attorno cui si costruisce la storia di un locale. La cura del cibo e dell’ambiente fa la differenza, tra chi privilegia la ricerca dei sapori e gli abbinamenti con i vini, chi punta sulla convivialità. Nell’abito del progetto TheFork Restaurants Awards, 71 chef hanno selezionato queste nuove aperture stuzzicanti. Un altro esempio è quello di Milano con l’apertura di nuovi ristoranti che la dicono lunga sulle nuove tendenze alla moda nel campo della ristorazione di qualità.

Conoscere il settore rimane però la cosa più importante. Il punto di vista creativo, l’idea attorno a cui ruota la scelta del tipo di ristorante sia sotto il profilo del design che del cibo, deve essere bilanciato da quello economico e finanziario. Trovare un equilibrio tra i due aspetti è fondamentale per fare successo, ma anche semplicemente per sopravvivere in un settore sempre più competitivo. Resiste solo chi conosce nei dettagli il mercato, tra fornitori, gestione efficiente del personale e delle spese.

Spazi condivisi e relax

Tra i trend recenti che riguardano ogni settore del commercio e del consumo ovviamente c’è il tema della sostenibilità, non solo intesa come evocazione di un vecchio concetto ecologico, ma come vero e proprio stile di vita slow che mette al centro qualità, rispetto e condivisione. Quindi non si tratta solo dare da mangiare emozioni, ma anche vendere relax e benessere attraverso il cibo. È proprio quello che alcuni proprietari di nuovi ristoranti cercano di fare, specialmente se hanno a disposizione grossi spazi per imporre una nuova mentalità che estende il concetto di mangiare al ristorante.

Molte persone e giovani mangiano spesso fuori casa, vogliono quindi trovare un luogo che ricalchi in qualche modo l’ambiente domestico, che offra condivisione e divertimento. La cucina è sempre in primo piano, ma in una nuova ottica di food sharing sono molto importanti anche le relazioni che gli avventori possono instaurare con gestori e altri clienti. Dalla posizione dei tavoli fino al design, nulla deve essere casuale o autoreferenziale, ma fare parte di una storia da raccontare insieme. La tendenza arriva dall’estero, ma anche in Italia stanno nascendo ristoranti con questo spirito.

Edit Torino ad esempio è un vero e proprio centro gastronomico polifunzionale dove si può cenare, ma anche semplicemente bersi una birra, piuttosto che ascoltare musica o leggersi un libro. Realizzato all’insegna di condivisione e inclusione negli spazi di una ex fabbrica, da semplice birrificio con 19 spine, di cui una prodotta artigianalmente in loco, il locale ha poi aggiunto un pub, un bakery cafè con pasticceria d’autore che in estate si apre ad un dehor e naturalmente un ristorante con 70 coperti. Si tratta quindi di uno spazio aperto ad un pubblico vario ed eterogeneo, ma che viene utilizzato anche per attività di team building, piuttosto che come set per serie tv.

Quale ristorante si ha in mente

Ancora prima di pensare al proprio ristorante dei sogni, è necessario porsi alcune domande che riguardano la sfera economica e professionale ma non solo.

Chi sono i ristoratori? Dimentichiamo la vecchia formula a conduzione familiare dei ristoranti tradizionali, ormai tramontata per ragioni generazionali. Oggi spesso apre un ristorante chi ha alle spalle una carriera in ambiti totalmente diversi. Spesso questa persona ha un livello sociale medio alto, è deluso dal lavoro precedente e motivato nel creare una attività indipendente. Servono idee originali ma street food, bistrot costruiti con materiali di riciclo e take away sono tra i locali più gettonati.

Chi sono i clienti? Si distinguono in due categorie principali. Nella prima c’è chi vuole soddisfare la fame e la voglia di convivialità con amici, cerca un locale confortevole con orari flessibili dove poter fermarsi senza problemi. In questo caso è molto importante il rapporto qualità prezzo del cibo e dei drink. Poi c’è chi è disposto a pagare molto di più per vivere un’esperienza emozionante. Lontano dall’offerta del ristorante tradizionale con il classico menù, la ricerca si dirige verso la novità, la voglia di scoprire sapori nuovi e assaggiare cibi particolari di indubbia qualità presentati magari in persona da chef, durante corsi di cucina e in ambienti particolarmente suggestivi.

Quanto costa aprire un ristorante

Non esistono solo esperti ristoratori che lavorano da anni nel settore e che sono pronti a creare progetti molto impegnativi anche dal punto di vista economico, sfruttando fino in fondo la tendenza legata al cibo e al design che spinge molte persone facoltose a mangiare fuori casa. Il mondo della ristorazione oggi è molto variegato, così come quello dei clienti. All’inizio per aprire un ristorante può bastare un investimento non enorme, con un progetto fatto magari in condivisione con amici.

In fase di progetto ci sono comunque alcune voci di spesa da considerare molto attentamente per capire se l’investimento è sostenibile e vale davvero la pena di tentare. Tra pratiche burocratiche, costi per acquistare materiali e arredamento, affittare il locale, pagare stipendi per il personale, la spesa iniziale per aprire un ristorante di medie dimensioni può tranquillamente avvicinarsi ad una cifra complessiva di 100.000 euro. Insomma non basta guardare gli chef in televisione e saper far bene da mangiare a casa per gli amici. Nel caso si fosse indecisi, meglio dare un’occhiata ai consigli degli esperti.