Crostini con alici e acciughe su un piatto

Le alici sono a proprio agio dalla cucina popolare fino alla canzone d’autore e alla letteratura. In Italia chi non conosce le acciughe? Questo piccolo pesce ha la capacità di unire anche mondi apparentemente molto diversi in ogni epoca della storia. Notizie documentate citano l’acciuga salata in citazioni del medioevo, manoscritti, saggi religiosi come cibo colto o merce di scambio

Le alici sono fonte di sostentamento e di fortuna di un’intera famiglia, se non di un’intera comunità di pescatori, nei Malavoglia, celebre romanzo del Verga pubblicato nel 1881. Sulla barca chiamata Provvidenza si possono seguire le vicende e i sogni di personaggi e pescatori che lottano per la sopravvivenza. Fino alla descrizione della salagione, metodo di conservazione delle acciughe eseguito da donne sedute sulla soglia a pestare mattoni. La tecnica di conservazione delle alici risale a tempi antichissimi. Il pesce è messo sotto sale subito dopo la pesca e il liquido che fuoriesce viene utilizzato come condimento, come il garum degli antichi romani.

Pesca delle acciughe

Le acciughe sono pesci molto popolari anche grazie alla loro abbondanza in ogni mare italiano e specialmente nel Mediterraneo. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ogni anno ne vengono pescate 37.969 tonnellate, ma la pesca intensiva ne sta fortemente riducendo il numero. Si pescano in ogni mese dell’anno in profondità, mentre in due fasi dell’anno, in aprile e ottobre novembre, si catturano sotto costa quando si avvicinano per deporre le uova.

In questi periodi i pescatori per attrarre i pesci a galla e imprigionarli nelle reti, accendevano delle speciali lampade, dette lampare. Recuperate le reti, venivano prese una ad una dai pescatori. Purtroppo questi metodi di pesca tradizionale sono stati sostituiti da metodi di pesca industriale non sostenibili dal punto di vista ambientale, con l’utilizzo di reti a strascico che devastano i fondali e le biodiversità. La conseguenze è che negli ultimi anni alici, acciughe e sardine sono diminuite in una percentuale del 30% e sono pescate sempre più piccole.

Alici in cucina

Le alici hanno una lunghezza dai 10 ai 20 cm, dorso colorato di blu che sfuma in argento sui fianchi, e in branchi solcano il mare alla ricerca di plancton e larve di molluschi. Le acciughe stanno tutto l’anno sui fondali, lontane dalle reti dei pescatori pronti a imbrigliarle appena si avvicinano alla costa, tra la primavera e l’estate. Le migliori acciughe sono quelle che si trovano tra aprile e la fine del mese di luglio vicino alle coste, da consumare fresche, salate e sott’olio.

Complice la grassezza delle carni delle alici, il sale come abbiamo già visto ben si presta a questo tipo di conservazione. Oltre a proteggerle ne migliora l’aspetto e il sapore. Ecco perchè acciughe o alici che dir si voglia sono protagoniste indiscusse di numerose ricette, nella versione fresca e conservata. Tra primi e secondi piatti esistono innumerevoli varianti che si perdono nella notte dei tempi tra aneddoti e testi esemplari patrimonio della cultura italiana.

Per quanto riguarda le ricette, è anche grazie alle alici che lo chef marchigiano Mauro Uliassi ha visto premiare il suo ristorante con tre stelle dalle guida Michelin 2018. Una scelta basata sulla tradizione povera ma bella, che il suo menu interpreta in modo personale, quasi lasciandole crude. Una modalità che necessità di abbattitori professionali in grado di eliminare il batterio dell’Anisakis che altrimenti è molto pericoloso. Le sue alici con essenze di erbe e agrumi sono da provare, insieme al crostino di alici al tartufo.

Proprietà nutritive alici

Le alici sono definite un pesce povero, ma si tratta di una definizione positiva che riguarda solo il prezzo, intorno ai 7 euro al kg. Pulite si riducono di circa un terzo del peso. Per quanto riguarda le proprietà nutritive questi piccoli pesci azzurri sono ricchi di grasso buono, quello insaturo, capace di ridurre il colesterolo nel sangue e di allontanare le malattie cardiovascolari. Ma le alici sono anche una fonte preziosa di proteine e di fosforo.

Cento grammi di acciughe contengono 20 grammi di proteine, forniscono circa 130kcal e 5 grammi di grassi. Inoltre sono ricche di selenio, e bastano 100 grammi per raggiungere il 50% di fabbisogno giornaliero. Ma contengono anche ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Insomma non serve essere esperti nutrizionisti per capire come mangiando questo pesce in giuste quantità si possa fare un pieno di salute.

Controindicazioni. Essendo molto ricche di sale, le alici non sono indicate per chi è affetto da ipertensione. Per eliminare qualsiasi problema di contaminazione dal parassita dell’Anisakis, che coinvolge comunque meno dello 0,8% degli esemplari pescati nel mediterraneo, sarebbe meglio consumarle cotte o previo congelamento a -20°.

La acciughe di De Andrè

Le acciughe fanno il pallone è anche la canzone in cui il cantastorie genovese Fabrizio De Andrè descrive la modalità che le alici utilizzano quando si riuniscono in cerchio per contrastare meglio i predatori più voraci, i tonni nella varietà l’alalunga.