acciughe

Acciughe o alici non c’è differenza, i pesce azzurro, specie ittica più pescata in Italia, è protagonista in cucina ma anche nella cultura del nostro paese

Chi non conosce le acciughe? Citazioni del Medioevo, manoscritti, saggi religiosi e notizie documentate descrivono l’acciuga salata come cibo colto e merce di scambio. Dalla cucina popolare fino alla canzone d’autore e alla letteratura, questa specie ittica unisce mondi diversi.

Le acciughe sono fonte di sostentamento e di fortuna di un’intera famiglia, se non di un’intera comunità di pescatori, nei Malavoglia, celebre romanzo del Verga pubblicato nel 1881. Sulla barca chiamata Provvidenza si possono seguire le vicende e i sogni di personaggi e pescatori che lottano per la sopravvivenza. Fino alla descrizione della salagione, metodo di conservazione eseguito da donne sedute sulla soglia a pestare mattoni. Una tecnica di conservazione che proprio relativamente alle acciughe risale a tempi antichissimi. Il pesce è messo sotto sale subito dopo la pesca e il liquido che fuoriesce viene utilizzato come condimento, come il garum degli antichi romani.

Le acciughe fanno il pallone è la canzone in cui il cantastorie genovese Fabrizio De Andrè descrive la modalità che le alici utilizzano quando si riuniscono in cerchio per contrastare meglio i predatori più voraci, i tonni nella varietà l’alalunga.

Acciughe in cucina

Grandi dai 10 ai 20 cm di lunghezza, dorso colorato di blu che sfuma in argento sui fianchi, le acciughe in branchi solcano il mare alla ricerca di plancton e larve di molluschi. Stanno tutto l’anno sui fondali, lontane dalle reti dei pescatori pronti a imbrigliarle appena si avvicinano alla costa, tra la primavera e l’estate. Le migliori acciughe sono quelle che si trovano tra aprile e la fine del mese di luglio vicino alle coste, da consumare fresche, salate e sott’olio.

Complice la grassezza delle carni dell’acciuga, il sale come abbiamo già visto ben si presta a questo tipo di conservazione. Oltre proteggerla ne migliora l’aspetto e il sapore. Ecco perchè sono protagoniste indiscusse di numerose ricette, nella versione fresca e conservata. Tra primi e secondi piatti esistono innumerevoli varianti che si perdono nella notte dei tempi tra anedotti e testi esemplari patrimonio della cultura italiana.

Proprietà nutritive delle acciughe

Per quanto riguarda le proprietà nutritive questi piccoli pesci azzurri sono ricchi di grasso buono, quello insaturo, capace di ridurre il colesterolo nel sangue e di allontanare le malattie cardiovascolari. Ma sono anche una fonte preziosa di proteine e di fosforo.

Cento grammi di acciughe contengono 20 grammi di proteine, forniscono circa 130kcal e 5 grammi di grassi. Inoltre sono ricche di selenio, e bastano 100 grammi per raggiungere il 50% di fabbisogno giornaliero. Ma contengono anche ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Insomma non serve essere esperti nutrizionisti per capire come mangiando questo pesce in giuste quantità si possa fare un pieno di salute.

Controindicazioni. Essendo molto ricche di sale non sono indicate per chi è affetto da ipertensione. Per eliminare qualsiasi problema di contaminazione dal parassita dell’Anisakis, che coinvolge comunque meno dello 0,8% degli esemplari pescati nel mediterraneo, sarebbe meglio consumarle cotte o previo congelamento a -20°.